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事实上，凉面出现得很早，只是没人拿它来做正经生意而已。
凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，传说最早起源于唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出了凉面的新吃法。
大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”
杜甫所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。
凉面的吃法，《清稗类钞》中记载：“率为白水所煮，将进面时，即有生疏数小蝶，陈于几，曰面马。意为前马之导也，而和以调料而加于面。”所谓“面马”，也叫“菜马”。
有麻汁、食醋、蒜泥、黄瓜丝、胡罗卜菜末、香椿菜末、盐水等。将煮好的面条用冷水淘凉后，盛于碗中，浇上菜马拌匀即成。可根据各人的口味自浇自拌，十分方便。
若有喜爱食生蒜的，可以加蒜泥，再加以食醋，不仅取其味，又可消毒杀菌，只要干净卫生。绝对能成为受大众欢迎的夏令佳食。
当天热得使人对大鱼大肉都失去胃口时，便会想起有这样一家凉面馆，能够做出一碗绚丽的凉面，触动顾客们那有些懒惰的味蕾。
为了让那碗面色彩丰富一些，先把小青瓜、红萝卜切成很细很细的丝，芫荽和葱切得细细的。
不怕麻烦的时候，还会摊一张蛋皮，同样切丝。
