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他将鸡爪剥去外层老皮,斩掉趾尖,用老抽拌匀晾干。坐锅点火放油,油热后放入鸡爪炸至大红色捞出,用清水泡1—2小时,控干水分备用。将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花椒粉,用旺火蒸20分钟。坐锅点火放油,油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2—3分钟,用水淀粉勾芡,加麻油炒匀即可。

忙完这一切后,钟天正累的坐在地上。

但是学厨的道路上没有容易两字,钟天正站起来再战红炖鱼翅。

他用炖钵(瓦缶掌)先落竹筷,加竹箅垫底使用。用锅下沸水,加入绍酒、精盐、姜、葱,投入翅针一起滚5分钟,捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内。猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒少许,加入二汤、精盐少许、糖色,然后倒入鱼翅钵内,加姜25克,葱25克、香菜头、火腿脚。加盖,用木炭炉以武火火靠3个钟头,捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头,然后将光老母鸡开两边盖在翅面,转为文火火靠炖1个半钟头,最后转为慢火火靠炖1个半钟头,然后捡去老母鸡,鱼翅连汤倒入锅里,加入味精少许、麻油、胡椒粉,落窝,用筷子夹起粗条翅针铺着窝面,撒上火腿丝少许,另用汤碗把银针拖过沸水落碗,加入酱油、味精少许、火腿丝、上汤,做为翅配,跟香菜2碟,浙醋2小碟同上。

潮州红炖鱼翅,净火靠炖时间要6个小时,6个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦。

泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。

在最后鱼翅要火靠炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃)。

如此红炖鱼翅也就完成了。

钟天正看着眼前做的菜,心满意足地从厨艺空间中退了出来。

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