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此时，潇湘猪手算是完成了一小半，真正的油火尚未动用。
休息片刻，等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。
出锅，放到事先冻结的冰块上晃悠，然后自然冷却，下油锅。随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。
这一步工序是进一步入味的过程。葱姜大料沸水煮块的过程，是在去除腥臭之末，较为柔和地为猪手扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫，而小火文靠，则进一步浸入更加强烈的潇湘之味，冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解，而其他的香料则随之而舞，然后一起融入骨髓深处。靠火同时也是一个收汁挂色的过程，炉火熄掉后，锅中曾经面目可憎的猪手变得红润圆滑，色泽鲜亮”。在挂了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸。
胡椒与辣椒，是辣的两种不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要发挥威力需要热度，冷掉的胡椒汤是没有一点辣味道的，但是，经过这种熏蒸，胡椒随着热气可以深入猪手内里，并保持鲜辣的滋味，与已经熬进猪骨的辣椒向外反的辣味结合在一起，可以算作辣中极品。
熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，可以开始最后一道工序，烹汁。
坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜，热油的高温使入锅的香醋迅速雾化，烹出浓郁的醋香，虽然没有经过考究，但我多年烧菜的经验让我感觉中餐中的这个烹字应该是来自于这种烧法，太形象了，没有比这个字更为合适的表达方法。气雾之中，随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。经过了煮，砍，再煮，油炸，烧靠，熏蒸，淋汁，不好吃也已经是开心的很了。
钟天正将猪手、姜、葱、八角、花椒、绍酒、冰糖、盐味精、红辣椒、香叶、酱油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋这些准备好。
他先去腥臭。把铁锅架起，白水烧开，猪手下锅入煮。这时火要旺盛，水要烫。这样除了要祛除腥臭，也是为了把猪手的皮肉收紧，可获得筋道的口感。大约过半小时后，可将猪手从沸水中捞出，此时的手感已经颇富弹性。这时将猪手砍剁成块，同时再加烧一锅白水。
将锅内水烧开，把已成块状的猪手丢入锅内，然后继续烧煮，以便去除血水。此时需要加入一些生姜片、葱段、八角，花椒，绍酒和少量的味精与盐，目的是去除猪手的寒气与腥臭。
