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准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。把豆腐切成小块备用。准备好100克牛肉馅,也可用猪肉馅代替。准备好2根蒜苗,把蒜苗切成1厘米长备用。5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。把蒜和姜切成小粒,准备5克郫县豆瓣酱备用煮一锅热水,下入豆腐块加盐煮一下。煮好的豆腐块热油锅下蒜,老姜,豆瓣酱炒香。加牛肉馅炒香。加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。加蒜苗炒香留一小点装盘备用。用干淀粉、老抽加水调成芡汁,待几秒过后起锅,放川花椒粉。

起锅装盘,放几片蒜苗点缀就可以开吃了。

川花椒不要急于放太早,不然香味和麻味就出不来了。豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎;如用开水煮过,会韧劲过大、口感不好;豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细;肉末抄前,最好用料酒、食盐腌渍20分钟;花椒先用锅炒香,碾碎,最后趁热撒在豆腐上,这样更能提升香热麻辣的口感;豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。

麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。

如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。

辣:选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香

烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。

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