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做酱肘子用的卤汤需要专门调配，这个倒不存在什么老汤不老汤的，因为酱肘子用的汤，全都是一次性的。
做酱肘子其实整个过程细分得很有意思，当天买来的肘子，剔骨后开始浸泡，而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
五六个小时之后，当猪骨高汤熬出来之后，肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来，用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的，量都很微小，而且种类不需要太多，因为肘子本身就非常香了，不管味道还是口感都是上佳，要是放香料的话，反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话，又容易有腥味，所以只放一点点，在压住异味的同时，也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下，然后装进料包中。
接着，他把高汤端到灶台上，开火后将料包放进去，再放入一些切好的葱姜，两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后，将之前做好的糖色倒进去，继续熬煮。
