第十三章 开水白菜 (第1/7页)
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老爷子笑了，“小伙子不错呀，果然有见识。”
“开水白菜”其实应该叫做“上汤白菜”或是“清汤白菜”，听起来平淡无奇，制作过程却极为考验厨师的功力。
秦至明吃过很多厨师做过的这道菜，但只有一次吃到做得极好的，那是一个专门为国宴做菜的厨师，从此之后，再也没有其他厨师做的这道菜能入他的口。
昨晚试过吴老爷子的几道菜，早已深深折服的他此时见这道大名鼎鼎的“开水白菜”，怎么不让他激动得跳起来，这意味着他很可能再次吃到这道极品菜。
“开水白菜”最讲究的是“开水”——也就是高汤的吊制。每个厨师的高汤都不一样，食客可以从高汤里尝到这个厨师的个人风格。
极品的高汤，成品没有一丝油星，也没有一星杂质。不同的高汤因为使用的食材不同，吊出来的高汤除了味道会有差别，汤色也会带有各种深浅不一的色泽。
使用的食材也会根据不同厨师的习惯和流派有所不同，一般常用的就有鸡、鸭、火腿、干贝、肘子、大骨等十几种材料，精心熬制，再用一些手法去除汤渣，最后的成品便如清水一般醇净透澈，清亮如酒。
使用的白菜通常会选用黄秧白菜心最细嫩的部分，洗净后保持完整。制作时不氽不蒸，更不能煮，而是把菜心放在漏勺上，然后把滚开的高汤，一勺一勺浇在菜心上，将菜心烫熟，以此保持白菜心的清香爽脆。
浇菜心的高汤就不能再用了，最后把菜心放入盘中，再慢慢注入新鲜的高汤，这道由川菜师傅发明的极为清爽的“开水白菜”，才算完工。
