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即使你吃过不少桂林米粉，也不一定意味着你见识过真正的桂林米粉。
比如在很多人尤其是外省人的眼里，桂林米粉=汤粉，这显然是一个莫名其妙的错误。
其实正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下汤，拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝，舒坦。
还有，桂林米粉中最经典的是卤菜粉，而不是如今大城市里流行的汤粉。
所谓卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油。食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸笋和酸豆角。
据说传统的卤菜粉在食用时，是不放酸的，因为“卤水味不够，就用酸来凑”。
卤水，才是桂林米粉的魂。
虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。
大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，最后滤去料渣，即得卤水原汁。
