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此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性，还会加入蛇和黄鳝。
每家店的卤水配方都不尽相同，其中细致到各配料的多寡、比例，火候的大小，熬制时间的长短等各方面都有讲究。
好的卤水，不应太咸，不应泛苦，有香料和作料的回甘和清香。浇在米粉上的卤水，分量要不多不少，吃完后碗里不能汤汤水水，据说行家称这为“卤水挂壁”。
出了桂省，最能鉴定一家桂林米粉馆子正宗不正宗的，就是“锅烧肉”。
锅烧肉是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制而成。
锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉)，洗净煮熟后再捞起晾干。
然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上盐等佐料，如此反复几次后，再下入油锅中。上好的锅烧色泽金黄透亮，口感皮脆肉绵。
还有桂林米粉，要可口弹牙才够味。
不同于螺蛳粉所用的干粉，正宗的桂林米粉是要用鲜粉的。
鲜粉的制作工艺并不复杂：大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，下入开水中冒热即可，鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。
