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在京张铁路没有开通之前，口外各部虽然被分地放牧，还成立了畜牧贸易公司，但主要经营的还是皮革生意。虽然公司通过优选良种和种植牧草等手段，使得口外各部饲养的牲畜群很快就突破了各部过去的最大数目。
但也出现了这样一个问题，那就是各部拥有的畜群突破了越冬畜群的上限，蒙古各部过去储备干草越冬的方式，已经不适应他们现在按照新方式放牧的大量畜群了。
虽然在内地官员的帮助下，大量的铁制生产工具和干草打包储备技术极大的增加了各部越冬的草料储备，但这依然赶不上草原和平加上畜医学发展给畜群带来的爆发性增长。而大同、张家口等地的肉食消费市场有限，再加上远离长城的部族驱赶羊群入**易损耗太大，因此在过去几年里，草原上远离长城的各部都不得不采取入秋后屠宰一批牲畜，以使剩下的畜群能够安然入冬。
虽然这样的屠宰能够令牧民捞回一些本钱，但对于那些还没能长成的牲畜来说，屠宰是极不划算的。一岁口的羊肉虽然肥美，但对于草原上的牧民来说，二、三岁的羊宰杀了才能得到最大化的效益。
而北京—张家口的铁路被打通后，这个窘况就被打破了。对于京畿地区来说，口外的羊肉可比鲸肉和海鲜要美味的多。而这两年北方的雨水不足，导致河北、山东、河南等地的猪、羊饲养数量大大减少，这个时候从口外运入的肥羊，就成了京畿百姓最为喜爱的肉食。
京畿地区的工业化，使得当地并不缺乏金钱，光是京畿地区生产的棉布和铁器，就已经远远超过了草原各部能够拿出来交换的牛羊了。于是这种以京畿为中心的物资流通，很快就让京畿地区成为了北方最大的贸易枢纽。
用列车输送牛羊的最大好处就是，不仅快捷还不容易掉膘。不过牛、羊肉类的消费上升，也就带来了另外一个问题，牛、羊下水杂料其实很少有人食用，这主要还是卫生和习惯上的缘故。
但是当牛、羊的食用数量突破了一个限量时，占体重三成的下水杂料就成为了一个不可忽视的肉食补充了。对于连续大荒两年，去年形势才刚刚有所好转的大明来说，有时候是不能够太挑食的。
于是在一些小商贩的努力下，京畿百姓找到了清理下水的办法，再加上从南洋运来的大量香料，卤煮火烧这道街头美食就开始出现在南城了。对于南城那些干体力活的力工来说，这道美食不仅可以借馋，还能快速补充体力，因此仅仅过了一个冬季就开始在京城流行了起来。
