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银耳：椴木古法,胶质丰盈
林悦拒绝普通大棚银耳,坚持选用福建古田椴木银耳。这种以天然青冈木为培养基、经120天自然生长的银耳,耳片厚实如花瓣,表面布满细密褶皱,胶质含量远超袋料银耳。收货时,她会轻掰耳瓣——质地柔韧、无硫磺熏制刺鼻味,且泡发后体积膨胀8
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10倍的,才是合格之选。为保证最佳口感,银耳需提前6小时用山泉水浸泡,直至每一丝纤维都吸饱水分。炖煮时,她会控制火候,先用大火快速烧开,激发银耳的活性,再转小火慢炖30
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40分钟,让胶质充分释放,汤汁变得浓稠醇厚。
随着经验的不断积累,林悦还摸索出了一些让银耳羹口感更上一层楼的小窍门。在浸泡银耳的过程中,她会时不时轻轻搅拌一下,确保银耳的各个部分都能均匀地吸收山泉水。而且,她会将浸泡银耳的水保留一部分,用于炖煮时增添风味。
炖煮时,她除了把控火候,还会关注锅具的特性。如果是新砂锅,她会先用米汤将砂锅内壁仔细涂抹一遍,再用清水洗净,这样能避免在炖煮银耳羹时出现粘锅的情况。在小火慢炖的过程中,她也不会闲着,每隔几分钟就会揭开锅盖,用特制的木勺轻轻搅拌,防止银耳糊底,同时让汤汁受热更加均匀。
当银耳羹炖煮到一半时间时,林悦会根据当天银耳的质地和状态,微调炖煮的时间。若银耳质地稍硬,她会适当延长小火慢炖的时长,让胶质能更充分地释放；要是银耳比较软糯,她就会提前几分钟关火,利用砂锅的余温继续焖煮。
