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出锅前,她会取一小勺银耳羹尝味,根据甜度和口感,决定是否再加入少量冰糖进行微调。这份细致入微的用心,让每一碗从她手中诞生的雪梨银耳羹,都拥有无可挑剔的口感,成为食客们口中念念不忘的美味。
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雪梨清甜
雪梨：甄选鲜梨,清甜入魂
雪梨的挑选,林悦同样用心。她首选赵州雪花梨,其果型端正、皮薄肉厚、汁多味甜。每次采购,她都会挨个轻拍梨身,通过声音判断其成熟度与水分含量,清脆声响、回音悠长的,才被收入囊中。若遇赵州雪花梨缺货,她会选用砀山酥梨等甜度高、肉质细腻的品种。在处理雪梨时,她手法娴熟,洗净、去皮、去核,一气呵成,将雪梨切成均匀的小块,大小适中,确保在炖煮过程中既能快速入味,又能保持完整形态,让每一口都能品尝到雪梨的清甜与脆爽。
切好雪梨块后,林悦会将它们暂放在用山泉水调制的淡盐水中。这是她的独家小秘诀,盐水不仅能防止雪梨氧化变色,还能在细微之处提升雪梨的风味,使其清甜更加凸显。
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在准备将雪梨加入银耳羹前,她会用漏勺小心翼翼地将雪梨块捞出,轻轻沥干表面的盐水。此时,她会再次审视每一块雪梨,就像一位挑剔的艺术家审视自己的作品。若发现有个别形状不规则或者稍大稍小的,她会迅速拿起刀具进行修整。
当把雪梨块投入到已经炖煮得胶质浓稠的银耳汤中时,她会温柔地用勺子搅拌,让雪梨块与银耳汤完美融合。而后,她会重新盖上锅盖,调小火候,让雪梨在温暖的汤汁中慢慢释放自身的清甜。在这最后的炖煮过程中,她会微微俯下身,凑近锅盖边缘,仔细聆听锅内细微的咕嘟声,根据声音的节奏来判断炖煮的程度,确保雪梨既吸收了银耳汤的醇厚,又保留了自身的脆爽口感,为这道雪梨银耳羹呈上最完美的风味答卷。
