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不过徽菜不擅长爆炒，这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。
发展到现在，尽管徽菜中涌现了许多新式菜品，但整个徽菜体系，依然沿袭着古徽州的一些特点。
比如重色，重油，重火功等等。
现在要做的这道红烧臭鳜鱼，几乎涵盖了徽菜的所有特点。
臭鳜鱼已经准备好了，整个鳜鱼的周身泛着绿色，这是腌制到位的象征。
这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的，整整一木桶，全都是膘肥体壮的大鳜鱼。
郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后，便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中，开始浸泡清洗。
浸泡，能够把鱼肉中多余的盐分泡出去，同时也能让鱼肉略微回软一些。
臭鳜鱼在腌制的时候，因为用大石头压着，所以肉质会比较紧实，加上鱼肉中的水分会流失，所以刚腌好的鳜鱼，摸上去甚至有些发硬的感觉。
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