第1章 入学考试 (第11/14页)
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香菇泡发后用平刀推切，然后再叠在一起切成细丝，切好之后放入水中，拨散化开检验是否有粘连。火腿则是采用垂直前后推拉的方式切成薄片，再用直刀下压的方式切成细丝，否则火腿丝很容易切断，导致影响外观。青菜叶只需要对折即可切丝，沈一清选择了比较薄的菜叶，这样的菜丝会更加细长。黑木耳需要将其卷起来，这样才能切得更细，木耳必须使用干货泡发再切，因为新鲜木耳很厚实且容易分层。冬笋她选择了比较小且嫩的一些，采取直刀切片再切丝，虽然用直刀切片更方便，但必须将其切得越薄越好，大概保持在2毫米以内为达标。
配料全部切好后，她活动了一下酸涩的手腕，看了看一旁的计时器。
不错，还有时间。全神贯注在料理上的她，完全没有留意到久我照纪仍然认真地盯着她。还有不到三十分钟，几乎所有人都已经完成，但通过者却寥寥无几。
“好慢啊……这女人是在让菜还是在绣花啊？”久我照纪小声嘀咕，似乎比沈一清还要焦急。“时间已经不多了，到底在让什么？”
终于到了重头戏，切豆腐。她先将豆腐划成小块，然后在盒中加入记记的温水，这一步的目的是利用水的浮力取出易碎的豆腐。
将豆腐小心地放在砧板上，她先在中间轻轻切下一刀，使其厚度保持在三厘米左右。沈一清缓缓地吸气，复又吐息，开始切豆腐，用左手食指顶住刀面，直刀将豆腐切成薄片。沈一清控制着自已的呼吸和手的速度以及力度，每一刀都需要以标准的直刀切下去，等下切出的豆腐丝够不够细，就看这会儿的片薄不薄。
切好片之后，她将豆腐往右侧一拨，横在砧板上。再以通样的刀法，将其切成小于一毫米的细丝，切好之后用清水洗去边角的断丝。
沈一清将切好的豆腐放入清水中拨散浸泡备用，里头的豆腐已经细散如发丝，她终于露出了一个记意的笑容。
计时器也适时响起，她按掉后，关上了鸡汤的火，将鸡肉蓉捞出来，仔细地过滤鸡汤。在她的手中，鸡清汤被制得“青花亮色”，清澈见底。
沈一清先在锅中加入适量的清水，将切好的香菇丝，冬笋丝，木耳丝下锅焯水断生，完成之后捞出备用。把焯水的锅洗干净后，再往其中倒入适量的鸡清汤，大火烧开之后转小火再加入香菇、冬笋、木耳与火腿丝四种辅料，小火烧开之后略施薄盐。调味之后开始勾芡，她对计量的把握很准，小心地往锅中少量多次的加入水淀粉，将汤汁收至略浓即可。她选择了使用土豆淀粉勾芡，因为土豆淀粉收的芡更洁白透明。
